В специализированных магазинах кофе различают:
по стране произрастания — костариканский, бразильский, эфиопский;
по степени поджаренности — французский, итальянский, слабый;
по вкусу — амаретто, ирландский сливочный и т. д.
Предметом гордости фирменных магазинов являются по-своему поджаренные зерна, но в то же время они несут ответственность перед потребителем за вкусовые качества кофе.
…В специализированных магазинах кофе различают:
по стране произрастания — костариканский, бразильский, эфиопский;
по степени поджаренности — французский, итальянский, слабый;
по вкусу — амаретто, ирландский сливочный и т. д.
Предметом гордости фирменных магазинов являются по-своему поджаренные зерна, но в то же время они несут ответственность перед потребителем за вкусовые качества кофе.
Прелесть кофейных зерен раскрывается только тогда, когда их хорошо подогреют. Такому чудесному превращению есть научное объяснение. Дело в том, что от жара в зернах происходят химические изменения, причем какие именно, до сих пор до конца не известно. Понятно одно: некоторые химические вещества распадаются, а на их месте возникают другие.
Поджаривание кофейных зерен — это целое искусство. Только опытный специалист может точно определить, когда зерна достигнут своего вкусового пика, и быстро их охладить. Если поджаривать зерна быстро и на слишком сильном жару, то на их поверхности начнут выделяться жиры, а внутри зерна не побуреют. Если же поджаривать чересчур медленно, зерна просто высохнут, и кофе потеряет аромат. Такой молотый кофе плохо растворяется в воде и очень беден на вкус. Мало поджаренные зерна тоже не очень вкусные — они терпкие и кисловатые. Пережаренные зерна сразу обугливаются и становятся горькими. Раньше, для того чтобы кофейные зерна равномерно поджарились, их постоянно помешивали — до тех пор, пока они не становились одинакового матового бурого цвета и не приобретали приятный запах. Сегодня кофейные бобы для поджаривания помещают в специальный барабан и, вращая, нагревают его до температуры 200 °С.
После поджаривания зерна немедленно охлаждают холодным воздухом, чтобы из них не успели выдохнуться эфирные масла, и очищают тонкую серебряную семенную оболочку.
Для того чтобы приготовить приправленный кофе, кофейные зерна после поджаривания сбрызгивают разнообразными веществами для придания ему различных вкусовых оттенков. Такую обработку прошло 50% имеющегося в продаже кофе, чаще всего это колумбийский кофе.
Степень поджаривания может быть различной.
В Америке по традиции кофейные зерна поджаривают очень слабо. В результате получается не-крепкий кофе с фруктово-кисловатым вкусом.
Особо ароматный и нежный на вкус кофе (Колумбии — Супремо, Ямайки — Блу Маунтин, Венсуэлы — Маракайбо, Йемена — Ходейдо) поджаривается несильно, поэтому сохраняет изумительный аромат. Этот кофе не только очень ароматный, но и особо бодрящий и освежающий, поэтому его рекомендуется пить за завтраком, можно с молоком.
Среднее поджаривание укрепляет и выявляет характерные свойства многих сортов кофе. Такой кофе можно пить в любое время.
Темно-коричневый, более поджаренный кофе имеет немного горьковатый вкус. Его можно пить в полдень со сливками.
Зерна сильного, или «двойного», поджаривания — блестящие, почти черные. Напиток из них получается терпкий и горький. Пьют его после обеда.
Итальянское поджаривание (экспресс) пре-вращает кофе просто в угольки, и, несмотря на это, из него тоже варят прекрасный напиток.
Обработанный и упакованный кофе готов к про-даже. Зеленый кофе может храниться всего несколько месяцев. В течение этого времени он постоянно меняется: зреет, становится более выдержанным, теряет свежесть — в зависимости от сорта, климата и времени года.
Владелец плантации посылает кофе экспортеру, экспортер — импортеру, а тот, в свою очередь, — владельцам кофесушилок. Импортеры и владельцы сушилок дважды дегустируют кофе. Три небольшие порции бобов одинаково прожариваются и тонко промалываются. Затем из каждой порции берут 7,5 г и помещают в 15-, 85- и 140-граммовые чашки, заливают крутым кипятком, настаивают 7 минут и тщательно размешивают ложкой из нержавеющей стали. В этот момент дегустаторы обнюхивают поверхность кофе, чтобы лучше уловить его аромат, другими словами — «разбивают пенку». После этого дилер пробует кофе из каждой чашки, определяя его вкус и качество.
