Молоко является богатым источником витаминов и минеральных веществ. И хотя витамины, по сравнению с белками, жирами и сахаром, находятся в молоке в чрезвычайно малых количествах, значение их для организма человека и животных трудно переоценить.
Витамины часто сравнивают с катализаторами жизни. Действительно, находясь в организме в ничтожно малых количествах, они участвуют во всех жизнеопределяющих процессах. Химический состав многих витаминов уже установлен и их получают промышленным путем. Но тем не менее витаминам естественной пищи всегда придавалось первостепенное значение. В этом плане молоко занимает особое место как продукт, содержащий достаточное количество почти всех витаминов в наиболее естественном их соотношении. Следует сказать, что и само открытие витаминов связано с молоком.
Русский ученый Н. И. Лунин в 1880 г. взял для опыта две группы мышей, из которых одна получала искусственную смесь, точно соответствующую молоку, а другая — цельное молоко. Мыши первой группы через некоторое время все погибли, а второй — остались живыми. Из этого Н. И. Лунин сделал вывод, что в натуральном молоке кроме казеина, жира, молочного сахара и солей должны содержаться еще другие вещества, которые совершенно необходимы для питания. К сожалению, Н. И. Лунин не довел свою работу до конца. В 1912 г. польский ученый К. Функ полностью подтвердил его выводы и назвал эти вещества витаминами (от латинских слов «вита» — жизнь и «амины» — азотистые соединения), хотя позже оказалось, что в состав витаминов не всегда входит азот.
Часть витаминов растворяется только в жирах, часть — только в воде. Из витаминов, растворяющихся в жирах молока, наиболее известными являются витамины A, D, Е и К. Поскольку эти витамины растворимы только в жирах и в водных растворах не встречаются, их можно обнаружить лишь в цельном молоке, в обезжиренном они практически отсутствуют.
Витамин А.
Образуется в организме коровы и других животных из растительных красящих веществ. Поскольку первое такое вещество в 1831 г. было выделено из моркови, то выделенный пигмент получил название каротин (латинское название моркови — карота). Сейчас известен целый ряд желтых, оранжевых и красных пигментов, обнаруженных во многих растительных продуктах и объединяемых в одну группу — каратиноиды.
Поскольку основным источником каротина для коровы являются корма, то и содержание каротина в молоке также непостоянно и зависит главным образом от качества кормов. Однако как бы не был беден рацион коровы каротином, в 1 кг молока всегда содержится около 0,15 мг этого вещества.
Основным фактором, влияющим на каротинизацию молока, можно считать сезон года. Как правило, летнее молоко богаче каротином, зимнее — беднее. Потери каротина при пастеризации молока не превышают обычно 15 — 20%. Примерно в такой же степени беднее каротином бывают кисло-молочные продукты. Наиболее богаты каротином сливки, сметана и сливочное масло. Количество каротина в них зависит от наличия его в молоке и бывает заметно даже простым глазом — летом молоко и изготовленное из него масло обычно более желтые, чем зимой. Каротин молока легко усваивается организмом человека, где превращается в витамин А.
Наряду с каротином в 1 кг молока содержится обычно 0,2—10 мг натурального витамина. Он играет в организме очень важную роль, участвуя в обмене многих веществ. Недостаток его в пище приводит к тяжелым расстройствам здоровья. Поэтому становится понятным целебный характер молочной пищи — она является одним из постоянных источников витамина А.
Витамин D, называемый иначе антирахитическим, был обнаружен в 1922 г. В растениях, как правило, этот витамин не содержится. Он образуется только в животных организмах из веществ, содержащихся в растениях, дрожжах, плесенях, носящих название провитаминов. Биологическое значение витамина D огромно и до сих пор полностью не раскрыто. Он участвует в минеральном обмене, способствуя интенсивному усвоению и отложению кальция и фосфора в костях. Установлена зависимость между уровнем витамина D в организме и деятельностью нервной системы.
Витамин D образуется из провитаминов только при воздействии ультрафиолетовых лучей. Поэтому у людей и животных, достаточно бывающих на солнце, как правило, образуются значительные количества антирахитического витамина и недостатка в нем они не испытывают.
Содержание витамина D в молоке непостоянно и в среднем составляет 0,5 мкг/л. Совершенно очевидно, что молоко коров, которых выпасают на пастбище, будет богаче витамином D, чем молоко животных, содержащихся в помещениях. Нетрудно догадаться, что более жирное молоко будет и богаче витамином D. По этой причине его всегда больше в сливочном масле. Тепловая обработка молока практически не влияет на этот витамин.
Однако в целом молоко является бедным источником витамина D. Поэтому во многих странах молоко обогащают им до уровня 400—1000 ИЕ на 100 г продукта. С этой целью натуральное молоко облучают ультрафиолетовыми лучами или вводят в него препарат витамина D.
Витамин Е, или токоферол, в чистом виде представляет собой маслянистую жидкость, хорошо растворимую в жирах. Физиологическое значение витамина Е огромно — он участвует в обмене белков, углеводов и жиров. Токоферолы синтезируются только растениями и попадают в организм человека и животных лишь с растительной пищей. В молоке в среднем содержится около 1 мг/л этого витамина. По сравнению с витаминами А и D содержание витамина Е в молоке более стабильное. Разница между максимальным и минимальным уровнями составляет всего 25—27%. Поскольку витамин Е не синтезируется в организме коровы, то количество его в молоке зависит в основном от качества скармливаемых кормов.
Токоферол довольно устойчив при нагревании — температура в 170 °С не разрушает его. При длительном хранении молока количество витамина заметно уменьшается. Несколько беднее витамином Е кисло-молочные продукты. Потери витамина происходят, очевидно, во время окислительных процессов. Особое значение имеет токоферол для сохранения сливочного масла — он предохраняет его от прогоркания.
Несколько меньше, чем витаминов A, D и Е, содержится в молоке витамина К, который участвует в процессах свертывания крови.
