Одной из важнейших составных частей молока является жир. Жиры — это сложные вещества, образованные жирными кислотами и глицерином. В природных жирах обнаружено более 200 жирных кислот, однако большинство жиров содержит их только 4—7.
В природе наиболее распространены так называемые триглицериды, т. е. жиры с молекулами, образованными глицерином и тремя жирными кислотами — пальмитиновой, олеиновой и линолевой. Эти соединения играют важную роль в жизнедеятельности растений, животных и микроорганизмов, являются их главным запасным энергетическим продуктом.
Биологически триглицериды весьма выгодны организму как запасные вещества, поскольку в одном и том же объеме они содержат вдвое больше энергии, чем сахар и белки….Одной из важнейших составных частей молока является жир. Жиры — это сложные вещества, образованные жирными кислотами и глицерином. В природных жирах обнаружено более 200 жирных кислот, однако большинство жиров содержит их только 4—7.
В природе наиболее распространены так называемые триглицериды, т. е. жиры с молекулами, образованными глицерином и тремя жирными кислотами — пальмитиновой, олеиновой и линолевой. Эти соединения играют важную роль в жизнедеятельности растений, животных и микроорганизмов, являются их главным запасным энергетическим продуктом.
Биологически триглицериды весьма выгодны организму как запасные вещества, поскольку в одном и том же объеме они содержат вдвое больше энергии, чем сахар и белки.
У животных триглицериды могут быть конечными или временными запасными продуктами. Конечные запасы, например молочный жир, не используются самим организмом. К временным запасным продуктам относятся триглицериды жировых тканей и печени, которые в случае необходимости могут быть использованы.
При обычных условиях триглицериды бывают твердыми или полужидкими. Консистенция жиров определяется входящими в их состав жирными кислотами. Если в состав растительных масел входят главным образом жидкие кислоты типа линолевой, олеиновой и пальмитиновой, то наиболее распространенной жирной кислотой животных жиров является твердая стеариновая кислота, знакомая нам по стеариновым свечам.
Жирные кислоты составляют 90% молекулы большинства натуральных триглицеридов. Как уже отмечалось ранее, количество жирных кислот, входящих в состав натуральных жиров, относительно невелико. Для нас особый интерес представляют линолевая, линоленовая и арахидиновая жирные кислоты, поскольку они играют важную роль в питании человека и животных. Эти жирные кислоты не могут быть синтезированы организмом животных и хоть одна из них должна в обязательном порядке поступать с пищей. В противном случае в организме животного нарушаются процессы обмена веществ, что приводит к замедлению роста и развития. Они получили название незаменимых жирных кислот. Богаты незаменимыми жирными кислотами многие растительные масла. В тканях животных линолевой и линоленовой кислот мало. Арахидиновая кислота, наоборот, в значительных количествах содержится в печени, почках, легких, селезенке, мышцах коровы. Арахидиновая кислота — составная часть сливочного масла. Однако сама арахидиновая кислота не образуется в организме животного и поступает только с кормом. Наиболее значительно ее содержание в арахисе.
В состав жиров, помимо жирных кислот, входит глицерин. Это слегка сладковатая, без запаха, густая жидкость. Каждая молекула глицерина способна соединяться с тремя молекулами жирных кислот, обра¬зуя триглицериды.
Количество жира в молоке подвержено значительным колебаниям (у коров от 3 до 5—6%). Молочный жир, как и все жиры, состоит из глицерина и жирных кислот, число которых превышает 100. Количество отдельных из них может колебаться в значительных пределах. Характерной особенностью молочного жира считается повышенное по сравнению с другими жирами содержание летучих жирных кислот, растворимых в воде. Название эти вещества получили потому, что при кипячении жидкости, в которой находятся жирные кислоты — масляная, капроновая, каприновая и каприловая, последние перегоняются вместе с водяными парами. Показатель количества летучих жирных кислот для молочного жира (число Рейхерта-Мейссля) находится в пределах 17 —35, в то время как для большинства жиров животного и растительного происхождения он не превышает 1.
На количество и состав молочного жира оказывают влияние кормление и условия содержания животных. Соотношение жидких и твердых жирных кислот в кормах определяет такое важное свойство молочного жира, как температура плавления, от которой зависит усвояемость жира организмом. Лучше усваиваются жиры с температурой плавления ниже температуры тела человека или животного. Температура же плавления молочного жира колеблется в пределах 27— 36 °С.
В парном или нагретом молоке жир находится в виде мельчайших капелек, видимых только при большом увеличении. Эти капельки в свежевыдоенном молоке распределены более-менее равномерно. При охлаждении молока жир затвердевает и принимает форму шариков, покрытых белковой оболочкой, которые при отстаивании молока всплывают наверх, образуя сливки. Если оболочки жировых шариков разрушить, то в результате их слияния образуется масло.
Чистый жир молока имеет слабовыраженный вкус и запах, но в виде масла он приобретает знакомый всем аромат. Следует отметить, что молочный жир относительно неустойчив и под воздействием тепла, воздуха и света может изменять свои качества. Эти изменения сводятся в основном к разрушению молекул жира до жирных кислот и последующему их окислению. Например, при образовании масляной кислоты мы ощущаем резкий запах и вкус прогорклого жира. Эти изменения молочного жира в основном и являются причиной порчи масла.
Помимо чистого жира, в молоке содержится жир, связанный с другими веществами. Из множества таких соединений для нас наибольший интерес представляет холестерин. Долгое время бытовало мнение, что холестерин пищи является чуть ли не причиной заболевания людей атеросклерозом и инфарктом миокарда. Однако в настоящее время установлено, что основное количество холестерина в организме человека (около 75%) образуется непосредственно самим организмом и только 25% его поступает с пищей. Если с пищей в организм поступает недостаточное количество холестерина, этот недостаток компенсируется усиленным его образованием в печени. Следовательно, холестерин, как и все другие питательные вещества, должен в обязательном порядке поступать с пищей. Есть уже сведения о том, что потребляемый с пищей холестерин как раз и регулирует холестериновый обмен в организме.
Другое жироподобное вещество — эргостерин под воздействием солнечных лучей превращается в противорахитический витамин D. Поэтому бесспорно, что питательная ценность молока наряду с содержанием в нем белков и жиров зависит и от количества холестерина и эргостерина.
В молоке имеется также молочный сахар, иначе называемый лактозой, на долю которого приходится 4—5%. Молочный сахар, хотя и менее сладок, чем сахар, получаемый из свеклы или сахарного тростника, но по своему химическому составу очень похож на эти вещества. Как и обыкновенный сахар, лактоза содержит в себе глюкозу, или виноградный сахар, который широко распространен в природе и принимает участие в различного рода реакциях энергетического характера, а также при построении более сложных соединений. Растения синтезируют глюкозу из углекислого газа и воды, используя энергию солнечного излучения. Животные получают глюкозу, поедая растительные корма, а также превращая в нее другие вещества. Глюкоза является постоянной составной частью крови и тканевых жидкостей. Концентрация ее в крови довольно постоянна и составляет 80—90 мг на 100 мл. Глюкоза представляет собой основное вещество углеводного обмена и в организме животных может превращаться в бесчисленное множество других соединений и может быть получена из многих соединений.
Для новорожденных основным источником глюкозы является материнское молоко. Молочный сахар, попадая в желудок, разрушается до глюкозы и в таком виде усваивается организмом. Все молодые мамы прекрасно понимают пользу грудного вскармливания, но не следует забывать и о себе. Облегчить жизнь поможет механический молокоотсос — дешевый, но достаточно быстрый способ сцедить материнское молоко и сохранить всю его пользу для малыша.
Лактоза играет важную роль в изготовлении кисломолочных продуктов. Под воздействием молочно-кислых бактерий молочный сахар преобразуется в молочную кислоту и другие соединения. Именно на этом процессе основано производство простокваши, ацидофильного молока и других кисло-молочных продуктов. Помимо молочной кислоты некоторые виды микроорганизмов могут превращать лактозу в спирт, что используется при приготовлении кефира и кумыса. Следовательно, молочный сахар имеет большое значение и в технологических процессах переработки молока, поскольку брожение невозможно без углеводов.
