Из водорастворимых витаминов в молоке имеются все витамины группы В, витамины Н, РР, С и холин.
Витамин В1 (тиамин) открыт в 1912 г., хотя сведения о нем были известны уже в XVII столетии в связи с заболеванием полиневритом. Добавление в пищу людям, страдающим этой тяжелой болезнью, незначительного количества витамина В1 полностью избавляет их от полиневрита. Тиамин повышает работоспособность, потребность в нем увеличивается при тяжелой физической и умственной работе. Поэтому среднесуточная потребность человека в витамине зависит от возраста, характера работы и рациона питания.
Содержание витамина B1 в молоке составляет около 0,45 мг/кг. Хотя тиамин в основном образуется в зеленых растениях, количество его в молоке в течение года не подвергается существенным изменениям и практически не зависит от кормов. Это объясняется тем, что тиамин в достаточном количестве образуется в организме коров.
Обычная тепловая обработка молока не оказывает заметного влияния на его содержание. Молочно-кислые продукты обычно богаче тиамином, чем натуральное молоко. В сырах его содержится значительно меньше. Полностью удовлетворить потребность в тиамине как взрослого, так и ребенка за счет молока невозможно….Из водорастворимых витаминов в молоке имеются все витамины группы В, витамины Н, РР, С и холин.
Витамин В1 (тиамин) открыт в 1912 г., хотя сведения о нем были известны уже в XVII столетии в связи с заболеванием полиневритом. Добавление в пищу людям, страдающим этой тяжелой болезнью, незначительного количества витамина В1 полностью избавляет их от полиневрита. Тиамин повышает работоспособность, потребность в нем увеличивается при тяжелой физической и умственной работе. Поэтому среднесуточная потребность человека в витамине зависит от возраста, характера работы и рациона питания.
Содержание витамина B1 в молоке составляет около 0,45 мг/кг. Хотя тиамин в основном образуется в зеленых растениях, количество его в молоке в течение года не подвергается существенным изменениям и практически не зависит от кормов. Это объясняется тем, что тиамин в достаточном количестве образуется в организме коров.
Обычная тепловая обработка молока не оказывает заметного влияния на его содержание. Молочно-кислые продукты обычно богаче тиамином, чем натуральное молоко. В сырах его содержится значительно меньше. Полностью удовлетворить потребность в тиамине как взрослого, так и ребенка за счет молока невозможно.
Первые сведения о наличии витамина В2 (рибофлавина) в молочной сыворотке получены в 1784 г. В2 — желтое кристаллическое вещество, плохо растворимое в воде. Он устойчив к нагреванию, но чувствителен к действию света. Ультрафиолетовые лучи разрушают его. В организме рибофлавин участвует в окислительно-восстановительных реакциях, поэтому при недостатке витамина нарушаются процессы окисления органических веществ. Установлено, что рибофлавин в достаточном количестве образуется микрофлорой пищеварительного тракта человека и животных. Поэтому наиболее остро нуждаются в рибофлавине дети и молодые животные, у которых деятельность желудочно-кишечной микрофлоры ограничена.
Среднее количество витамина В2 в молоке составляет 1,6 мг/кг. Содержание его, как и витамина В1, не зависит от кормления. Пастеризация молока практически не влияет на сохранность рибофлавина. При сбраживании молока количество его возрастает за счет бактериального синтеза. Богаты рибофлавином и сыры. 1 л молока может обеспечить потребность человека в витамине В2 на 50—60%.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) очень широко распространен в природе. Он является составной частью всех растительных и животных тканей, за что и получил название «пантотеновая кислота» (в переводе с греческого — вездесущая). Уже этот факт косвенным образом свидетельствует о значении пантотеновой кислоты в жизни растений и животных. Симптомами недостаточности В3 являются дерматиты, поражение надпочечников, депигментация волос, шерсти или перьев, прекращение роста, повреждение нервной системы и связанное с этим нарушение координации движений, снижение сопротивляемости организма к различным заболеваниям. Пантотеновая кислота синтезируется зелеными растениями, дрожжами и большинством бактерий.
Для роста и развития животных и человека витамин Вз необходим в готовом виде.
По данным различных авторов, потребность человека в пантотеновой кислоте составляет от 3—4 до 25 мг в сутки. Для людей, испытывающих недостаток витамина, лечебные дозы достигают 500 мг. Коровье молоко содержит около 2,7 мг пантотеновой кислоты в 1 кг. Количество витамина в молоке не зависит от времени года и особенностей кормления животных. Витамин термостоек. Тепловая обработка молока не разрушает его или разрушает незначительно.
Поскольку молочно-кислые бактерии также нуждаются в пантотеновой кислоте, кисло-молочные продукты беднее витамином В3 по сравнению с исходным молоком. При переработке молока на различные продукты от 90 до 100% находящегося в нем витамина переходит в побочные продукты: обрат, пахту и сыворотку. Поэтому сыры, творог, масло, сливки бедны витамином B3.
Витамин В6 (пиридоксин) впервые был обнаружен как вещество, необходимое для излечения кожного заболевания (выпадение волос, дерматиты, воспаление кожи). При недостатке витамина Be, снижается содержание гемоглобина в крови и повышается кровяное давление. Пиридоксин входит в состав ферментов, чем и объясняется многообразие его действия.
Витамин В6 синтезируется только растениями и микроорганизмами, человек и животные нуждаются в натуральном витамине. Недостаточность пиридокси-на у людей чаще всего наблюдается в результате длительного применения сульфаниламидных лекарств или антибиотиков, угнетающих развитие кишечной микрофлоры. Суточная потребность человека в витамине В6 составляет 2—4 мг.
Содержание пиридоксина в молоке в среднем составляет 2,3 мг/кг. В связи с тем что витамин устойчив к нагреванию, тепловая обработка молока не снижает его витаминную активность. При хранении молока количество витамина в нем уменьшается в результате окисления и разрушения под действием света. По этой причине все молочные продукты беднее витамином Вб, чем свежее молоко.
Витамин В12 (цианкобаламин) — один из важнейших витаминов, необходимых для жизнедеятельности человека и животных. Недостаток его в организме человека приводит к ряду физиологических нарушений и вызывает злокачественную анемию с нарушением кроветворной функции и расстройством нервной системы. Злокачественная анемия известна медицине уже более 100 лет, однако витамин В12 открыт был сравнительно недавно и механизм его действия до сих пор недостаточно изучен.
Витамин B12 — единственный в природе витамин, в состав которого входит металл — кобальт. Наличие кобальта обусловило его второе название — кобаламин. В настоящее время кобаламин, наряду с лечением злокачественной анемии, широко используется для лечения лучевой болезни, различных заболеваний нервной системы, при травмах нервной, мышечной и костной ткани. Необходимое количество витамина В12 человек и все животные с простым желудком должны получать с пищей, поскольку кобаламин синтезируется исключительно микроорганизмами. Корова в этом отношении является исключением и свою потребность в витамине обеспечивает за счет микробиологического синтеза его в преджелудках. Синтезируемого количества витамина хватает на удовлетворение собственных потребностей животного и обогащение этим ценным веществом молока, которое содержит в среднем около 3,9 мкг/л. Уровень витамина B12 в молоке зависит в основном от наличия в кормах солей кобальта. Кобаламин почти не разрушается при пастеризации молока. Он хорошо сохраняется даже при длительном хранении. Поскольку витамин В12 используется почти всеми молочно-кислыми бактериями, в кисло-молочных продуктах его меньше, чем в цельном молоке. Поэтому эти продукты иногда обогащают витамином В 12
Витамин Вc содержится в больших количествах в листьях почти всех растений, что и дало ему другое название «фолиевая кислота». Фолиевая кислота, как и витамин В12 и, непосредственно связана с процессами кроветворения и при ее недостатке в организме развивается анемия. Фолиевая кислота применяется также при авитаминозах, в частности у беременных, страдающих тошнотой и отеками.
Особый интерес представляет использование витамина Вс с кобаламином при Лечении атеросклероза, а также при заболеваниях печени и лучевой болезни.
Потребность человека в фолиевой кислоте точно не установлена и в значительной мере зависит от активности ее синтеза кишечной микрофлорой. В 1 л молока содержится обычно 520—530 мкг витамина Вс- Этот показатель почти не изменяется. Витамин неустойчив к нагреванию и при тепловой обработке молока частично разрушается. Поэтому пастеризованное и сухое молоко содержит в себе меньше фолиевой кислоты по сравнению со свежим. Кисло-молочные же продукты, наоборот, богаче этим витамином.
Витамин Н (биотин) был обнаружен в 1901 г. как составная часть биоса — вещества, необходимого для развития дрожжей. Позднее оказалось, что это вещество предохраняет животных и человека от кожных заболеваний. Биотин широко распространен в природе. Он синтезируется микрофлорой кишечника животных, образуется и в растениях. Авитаминоз-Н обычно возникает при употреблении больших количеств некоторых веществ, образующих с витамином нерастворимый комплекс. Одним из таких веществ является сырой яичный белок авидин. Недостаток витамина Н может возникнуть также в случае подавления синтеза его микрофлорой желудочно-кишечного тракта в результате длительного применения лекарственных препаратов, например сульфаниламидов.
Суточная потребность человека в биотине составляет 10—300 мкг. Она компенсируется за счет синтеза витамина Н микрофлорой кишечника, а также за счет биотина, поступающего с пищей. Высокое содержание витамина отмечается в таких продуктах растительного происхождения, как соя, арахис, чай, черная смородина, малина, какао, томаты, грецкий орех. Из продуктов животного происхождения наиболее богаты биотином печень, почки, яичный желток.
Количество витамина Н в молоке варьирует в очень больших пределах — от 2 до 110 мкг/л и зависит от сезона года, стадии лактации и индивидуальных особенностей животных. Большое влияние на содержание биотина в молоке оказывает кормление коров.
Потери витамина Н при пастеризации не превышают 10%, стерилизация при температуре 112 С разрушает его на 40%. Биотин в молоке устойчив к дневному освещению. Содержание биотина в кисло-молочных продуктах в процессе созревания изменяется мало.
Витамин РР, или никотиновая кислота, предохраняет человека от заболевания пеллагрой, поэтому витамин иногда называют антипелларгическим. Никотиновая кислота широко распространена в природе. Ею богаты продукты как животного, так и растительного происхождения. Синтезируют ее почти все растения, многие микроорганизмы и животные. Тем не менее человек нуждается в поступлении антипелларгического витамина с пищей. Суточная потребность человека в никотиновой кислоте составляет 15 — 25 мг. Потребность в витамине повышается во время беременности, при физической работе, применении антибиотиков и низком уровне белка в рационе.
Молоко бедно никотиновой кислотой и содержит ее около 1,5 мг/л, однако богато триптофаном, из которого в организме может образовываться витамин. Йа содержание никотиновой кислоты в молоке почти не оказывают влияние сезон года, индивидуальные особенности коров и качество корма. Витамин устойчив к нагреванию, и тепловая обработка молока практически не влияет на его содержание. При изготовлении кисломолочных продуктов и сыров количество витамина РР в них сокращается.
Витамин С (аскорбиновая кислота) был обнаружен в надпочечниках быка только в 1934 г. Однако с отрицательными последствиями недостатка витамина С человек познакомился очень давно. Цинга, вызываемая недостаточным потреблением витамина С, была известна еще в глубокой древности. Теперь роль аскорби¬новой кислоты в возникновении и лечении этой почти профессиональной болезни всех путешественников и моряков общеизвестна и ни у кого не вызывает сомнений.
Витамин С синтезируется многими микроорганизмами, растениями и животными, но в организме челвека он не образуется. В этой связи растительные продукты, как правило, богаты аскорбиновой кислотой. Наиболее ценными источниками витамина С являются шиповник, ягоды черной смородины, рябины, земляники, а также апельсины, мандарины, капуста. Однако содержание аскорбиновой кислоты в большинстве про-дуктов неустойчиво в связи с его быстрым разрушением под воздействием высоких температур, света, при длительном хранении.
Согласно рекомендациям Института питания АМН , на каждую 1000 калорий пищи должно приходиться 25 мг витамина С. Следовательно, потребность человека в нем колеблется от 70 до 120 мг в сутки.
Содержание аскорбиновой кислоты в коровьем молоке может сильно изменяться (от 3 до 35 мг/кг). Такие резкие колебания обусловлены климатическими условиями, породными особенностями животных и другими факторами.
Как уже отмечалось выше, витамин С очень легко разрушается под воздействием температуры, кислорода воздуха и света. Поэтому любая тепловая обработка молока приводит к его значительному разрушению. Максимальное количество витамина в молоке удается сохранить лишь при условии охлаждения непосредственно после выдаивания до температуры 4 °С и хранении его в таких условиях не более 2 сут. Все кисло-молочные продукты бедны этим витамином.
Холин большинство исследователей рассматривают как витамин. При холиновой недостаточности отмечаются жировая инфильтрация печени, дегенеративные изменения в почках, сосудах сердца и другие нарушения. Есть сведения, что холин участвует в регуляции уровня холестерина в крови. В отличие от других витаминов группы В содержание холина в тканях и органах довольно постоянно, независимо от его поступления с пищей. Это объясняется образованием холина в организме животных за счет составных частей белков, важнейшей из которых является аминокислота метионин. Поскольку эта аминокислота входит в состав многих белков в незначительных количествах, надо полагать, что синтезируемый в организме животных и человека холин не Полностью покрывает потребности в нем. В связи с этим необходимо его поступление с пищей.
Научно обоснованных данных о потребностях человека и животных в холине нет. Однако известно, что норма потребности зависит от состава пищи. Так, при жирной диете потребность в холине увеличивается. Считают, что человеку достаточно принимать 1—4 г холина в сутки. Холин синтезируется высшими растениями и некоторыми микроорганизмами. Большое количество холина содержится в дрожжах, яичном желтке, печени животных. Содержание холина в молоке колеблется от 60 до 480 мг в 1 кг. Холин стоек при хранении. При пастеризации его теряется до 15%. Богаты холином кисло-молочные продукты.
Молоко содержит в себе и другие витамины, но значение их не так велико по сравнению с упомянутыми выше, и они еще недостаточно изучены.
Приведенная же краткая справка о витаминах молока, наверное, вызовет недоумение некоторой части читателей незначительными количествами этих веществ. Действительно, в отличие от недавнего прошлого, когда считали, что молоко является чуть ли не самым обильным источником некоторых витаминов, сейчас установлено, что имеющееся количество витаминов в молоке не всегда полностью удовлетворяет потребности в них человека. Поэтому учеными изыскиваются способы обогащения молока наиболее важными из них. В частности, для получения молока с достаточным количеством витамина А используют корма, богатые каротином, или обогащают их натуральным витамином, иногда витамин А вводят прямо в молоко.
Для увеличения содержания в молоке витамина D в некоторых странах молоко облучают ультрафиолетовыми лучами, под воздействием которых холестерин и эргостерин превращаются в витамин D. Однако наибольшее распространение получил способ непосредственного обогащения молока препаратами витамина D. Таким же путем осуществляется витаминизация молока аскорбиновой кислотой. Для обогащения витаминами кисло-молочных продуктов при их производстве используют специальных микробов, способных синтезировать недостающие в молоке витамины.
Молоко содержит в себе некоторые кислоты, которые составляют обычно 0,1—0,26%. Из этого класса веществ следует упомянуть лимонную и фосфорную кислоты, количество которых определяет стойкость молока при его кипячении, пастеризации и сушке. Кроме того, лимонная кислота сбраживается молочно-кислыми бактериями с образованием специфических веществ, которые придают знакомый всем аромат маслу, сметане и другим молочным продуктам.
