БИСКВИТ «ПРАГА»
Технология приготовления бисквита «Прага» включает такие же технологические операции, как и при приготовлении бисквита со сливочным маслом и какао-порошком. Отличается только содержанием сырья в рецептуре.
…БИСКВИТ «ПРАГА»
БИСКВИТ «СТЕФАНИЯ»
Технология приготовления бисквита «Прага» включает такие же технологические операции, как и при приготовлении бисквита со сливочным маслом и какао-порошком. Отличается только содержанием сырья в рецептуре.
По способу приготовления бисквит «Стефания» приближается к бисквитному полуфабрикату, по содержанию жира и муки — к песочному. Он представляет собой полуфабрикат полупесочного типа; цвет темно-коричневый, привкус — характерный орехово-шоколадный.
Для лучшего разрыхления применяют углекислый аммоний. В муке должно содержаться 28—32 % слабой клейковины. Масло сбивают до кремообразного состояния в одной емкости сбивальной машины, а в другой — меланж с сахаром, добавляя в конце сбивания углекислый аммоний.
После окончания сбивания обе массы соединяют в одной емкости, добавляют муку, соль, ванилин и замешивают тесто. Формуют тесто в противни и формы, выпекают при 200—220 °С в течение 25—30 мин, охлаждают и отделывают.
