С древнейших времен молоко служит человеку не только полноценной и незаменимой пищей, но и является одним из источников здоровья и долголетия.
Недаром древние философы называли молоко не иначе, как «соком жизни» или «белой кровью». По своей питательной ценности молоко может заменить любой пищевой продукт, но ничто не может заменить молоко. В чем же секрет столь удивительных качеств этой пищи, приготовленной самой природой? Очевидно, ответ кроется в самом составе молока. Так из чего же состоит молоко?
Молоко на 80—90% состоит из воды — самого распространенного вещества на нашей планете. Повседневно используя воду, мы привыкли к ней и считаем обычным явлением. В действительности, она удивительна и необыкновенна. В ней когда-то зародилась жизнь. Без нее невозможно существование животных и растений. Вода образует жидкую часть всех физиоло-гических жидкостей, она необходима для пищеварения. Процессы образования и разрушения веществ в организме происходят только с участием воды.
Без воды нельзя себе представить удаление вредных веществ из организма, распределение и регуляцию теплоты. Испарение воды является одним из основных механизмов сохранения постоянства температуры тела. Вода, наконец, выполняет и механическую роль, облегчая скольжение трущихся поверхностей суставов, связок и мышц. Поэтому молоко, на 9/10 состоящее из этой удивительной жидкости, прежде всего может удовлетворить потребность организма в воде. Организм новорожденного в первые недели жизни обеспечивается водой только за счет молока.
Однако, несмотря на такое большое количество воды в молоке, вкуса ее в натуральном молоке не чувствуется. Но если в молоко добавить сырой воды или попробовать на вкус замерзшее и потом оттаявшее молоко, можно обнаружить, что молоко стало сладковатым и водянистым. Объясняется это тем, что вода в натуральном молоке не похожа на обыкновенную питьевую воду — она связана с белками, молочным сахаром и другими веществами. После оттаивания связи воды с этими частями молока разрываются и в молоке получается свободная вода, которая и ощущается на вкус точно так же, как и долитая в него из водопроводного крана.
Установить количество воды в молоке можно, высушив его и взвесив на весах оставшийся сухой остаток. Обычно сборное молоко содержит в себе в среднем 12,5% сухих веществ. Если высушить обезжиренное молоко, получится сухой обезжиренный молочный остаток, так называемый показатель СОМО. Среднее содержание СОМО в молоке коров равняется 9,44%.
Можно определить и количество воды, добавленной к натуральному молоку. Для этого обычно устанавливают особым прибором ареометром плотность молока и содержание жира в нем. Зная эти показатели, по специальным формулам определяют количество добавленной воды.
