Оставшийся после испарения воды сухой остаток молока имеет очень сложный химический состав. В нем содержится около 250 различных веществ. Но по роли и значимости в жизни человека и животных на первое место несомненно следует поставить белки, или протеины, молока.
Назвав белки протеином (от греческого слова «протос» — первый, главный), ученые тем самым подчеркнули исключительное значение этих веществ для жизни растений и животных. Жизнь в большинстве своих проявлений определяется активностью белков; энергия, вырабатываемая в живой клетке, в первую очередь расходуется на синтез белковых молекул, а потом уже на выполнение этими молекулами множества разнообразных операций.
Когда начинаешь знакомиться с белками, то прежде всего удивляешься их разнообразию. Яичный белок и белки молока (кстати, белый цвет этих веществ и дал им второе название — белки), белок мяса и желатин, голландский сыр и шелк — какие на первый взгляд неодинаковые «вещи»!
Что, казалось бы, общего между яичным белком и шелком, между желатином и творогом? Оказывается, общее между ними то, что все они состоят из белков. Каждому виду растений или животных присущи свои белки. Например, белки молока коровы отличаются от белков молока козы. Более того, каждая ткань организма, каждый его орган отличается присущими ему белками, а каждый организм по строению некоторых белков оригинален и зачастую неповторим.
Чем же объясняется столь большое разнообразие белков? Белки отличаются от всех других известных органических веществ прежде всего величиной своих молекул. Если массу одного атома водорода принять за единицу, то масса молекулы воды будет тяжелее его в 18, а глюкозы — в 180 раз. Самые маленькие белковые молекулы в тысячи раз тяжелее водородного атома. Молекулярная же масса большинства белков исчисляется десятками, сотнями тысяч, а иногда даже миллионами. Это свидетельствует о том, что белковые молекулы очень велики, это молекулы-гиганты. Величина этих молекул, разумеется, сказывается на многих свойствах белков. Вспомните хотя бы, как прозрачен и однороден раствор сахара или соли в воде и как от них отличается «раствор» белка в молоке.
Белки при разложении дают целую группу разнообразных соединений. Эти соединения называются аминокислотами. Все белки состоят из аминокислот, но наборы их в разных белках различны. А поскольку аминокислоты в пищевом отношении неравноценны, следовательно, неравноценными будут и образованные ими белки. Поэтому для животного организма существенно не только количество потребляемого белка, но и его качественный состав, композиция аминокислот. Наиболее высокую питательную ценность имеют те белки, которые содержат аминокислоты в пропорциях, ближе всего соответствующих белкам тканей организма.
Одними из наиболее полноценных белков в природе являются белки молока, которые содержат в себе все необходимые для организма аминокислоты, притом в наиболее удачных соотношениях, и усваиваются организмом почти полностью. Кроме того, при добавлении молока в другие продукты усвояемость последних значительно повышается за счет улучшения полноценности белков. Количество белков в натуральном коровьем молоке невелико — всего лишь 2—5%. Однако, учитывая высокие удои современных коров, суточное производство этого важнейшего продукта достигает внушительных размеров. Например, корова с удоем 20 л за сутки выделяет по меньшей мере 660 г белков.
На белковомолочность коров наряду с условиями кормления большое влияние оказывают генетические качества животных. При одинаковом кормлении белковомолочность и аминокислотный состав молока коров различных пород существенно различаются между собой. Какие бы корма ни получала корова, в каких бы условиях ни содержалась, концентрация белка в молоке и его аминокислотный состав всегда будут характерными для этой породы. Поэтому единственным путем улучшения белковомолочности является отбор на племя коров с высоким содержанием белка в молоке. Признак этот хорошо передается По наследству. Естественно, что для проведения такой работы надо знать белковомолочность каждого животного на ферме, а для этого необходимо регулярно определять количество белка в молоке.
Белковая часть молока представлена в основном простыми белками — казеином, альбумином и глобулином. Казеин — основной белок молока, на его долю приходится около 85% всех белков. Он, как правило, находится в виде фосфорно-кальциевой соли. Если казеин отделить от кальция, с которым он связан в молоке, то он свертывается в сгусток и выпадает в осадок. Такое отделение легко происходит при подкислении молока какой-либо кислотой.
В естественных условиях это можно наблюдать при скисании молока: получающийся при этом сгусток — не что иное, как казеин.
Глобулина в молоке содержится приблизительно 6% и находится он в растворенном состоянии. Считают, что именно глобулин является носителем антибиотических свойств молока.
Альбумин среди белков молока составляет примерно 2%. Белый осадок, который остается на дне после кипячения молока, состоит преимущественно из альбумина.
Белки молока представляют собой азотистые соединения, поскольку наряду с углеродом, водородом, серой, фосфором и кислородом в их состав входит около 16% азота.
Часть белков молока представляет собой ферменты, называемые биологическими катализаторами. Эти вещества способны во много раз ускорять протекающие в клетке химические реакции. В молоке имеется очень много представителей этого класса органических веществ. Часть из них попадает в него из клеток молочной железы, часть образуется непосредственно в молоке обитающими там микроорганизмами. Ферменты молока имеют большое значение в питании новорожденных, поскольку сразу после рождения выработка ферментов в желудочно-кишечном тракте у них несколько ограничена. Ферменты очень неустойчивые вещества и нагревание молока даже при его пастеризации разрушает их.
С белками молока матери новорожденный получает и первые средства борьбы с окружающими его болезнетворными бактериями. Это так называемые иммунные тела, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.
