С молоком каждый из нас знаком с колыбели. С момента рождения и до определенного возраста ребенок питается исключительно молоком. Входит оно в рацион питания и взрослого, особенно пожилого человека. Что же мы знаем о молоке?
Прежде всего то, что оно желтовато-белого цвета, имеет слегка сладковатый вкус и приятный запах. Его пьют свежим или кипяченым, используют для приготовления различных супов, каш, киселей. Из него получают такие ценные продукты, как сливки и сметана. Молоко бывает цельное и обезжиренное, которое отличается от цельного голубоватым цветом и несколько иным вкусом. Существует кислое молоко в виде простокваши и кефира. И наконец, сливочное масло, творог, сыр и даже мороженое — это тоже молоко.
Молоко — удивительное изобретение природы. С ним связано возникновение и развитие высших форм жизни на нашей планете. Человек уже давно оценил пищевые достоинства и целебные свойства молока и не только научился использовать этот природный патент, но и значительно усовершенствовал его.
Как же «сконструирована» современная «модель» коровы? Каким образом она преобразует солнечный луч и траву в доступное всем нам молоко? Какое бывает молоко и какие продукты из него готовят? От чего зависят их пищевые и целебные свойства? …С молоком каждый из нас знаком с колыбели. С момента рождения и до определенного возраста ребенок питается исключительно молоком. Входит оно в рацион питания и взрослого, особенно пожилого человека. Что же мы знаем о молоке?
Прежде всего то, что оно желтовато-белого цвета, имеет слегка сладковатый вкус и приятный запах. Его пьют свежим или кипяченым, используют для приготовления различных супов, каш, киселей. Из него получают такие ценные продукты, как сливки и сметана. Молоко бывает цельное и обезжиренное, которое отличается от цельного голубоватым цветом и несколько иным вкусом. Существует кислое молоко в виде простокваши и кефира. И наконец, сливочное масло, творог, сыр и даже мороженое — это тоже молоко.
Молоко — удивительное изобретение природы. С ним связано возникновение и развитие высших форм жизни на нашей планете. Человек уже давно оценил пищевые достоинства и целебные свойства молока и не только научился использовать этот природный патент, но и значительно усовершенствовал его.
Как же «сконструирована» современная «модель» коровы? Каким образом она преобразует солнечный луч и траву в доступное всем нам молоко? Какое бывает молоко и какие продукты из него готовят? От чего зависят их пищевые и целебные свойства? Попытаемся раскрыть эти тайны молока.
Молоко дают так называемые млекопитающие животные, т. е. вскармливающие своих детенышей молоком. Таких животных на нашей планете насчитывается около 6000 видов. Молоко — это секрет молочной железы самок всех млекопитающих, предназначенный для питания новорожденных. Эта роль молока сохранилась теперь только в дикой природе. Молоко же домашних животных широко используется в питании людей, т. е. человек превратил сельскохозяйственных животных в живые фабрики по переработке растительного сырья в ценнейший продукт питания.
Наиболее известно молоко коровы. Из ежегодно производимых во всех странах мира около 400 млн. т молока основную долю составляет молоко коров. Удой современной коровы намного превосходит потребности в молоке теленка. Он может достигать 10 т в год и более. Например, мировая рекордистка из Канады за год дала 19 985 кг молока — по пять с половиной ведер в день. Максимальный суточный удой 82,5 кг молока получен от коровы Вены ярославской породы, а корова Замбина из ФРГ произвела за год 727 кг молочного жира, что составляет почти 2 кг сливочного масла ежедневно.
Кроме коровьего молока человек использует в пищу молоко других домашних животных. Во многих районах нашей страны, например в Крыму, Закавказье, Средней Азии, а также в некоторых зарубежных странах в пищу используется молоко овец. За 2—3 мес от овцы надаивают всего лишь 250—350 кг молока, однако, вследствие большого поголовья овец, количество получаемого от них молока достигает значительных величин. Например, в Греции овечье молоко составляет почти половину всего производимого в стране молока. Овечье молоко почти в два раза жирнее коровьего. Однако оно имеет специфический запах и поэтому не всем нравится. Наряду с овечьим в некоторых районах земного шара широкое распространение получило молоко коз, которое по своему химическому составу не только не уступает, но и превосходит коровье. Козу доят обычно 5—8 мес в году, надаивая более 300 кг молока.
В Поволжье, Казахстане, Среднеазиатских странах в пищу употребляется значительное количество кобыльего молока. За лактацию, которая длится около 6 мес, кобыла способна давать от 2 до 3 тыс кг молока. Кобылье молоко по своей питательности уступает коровьему, но высокое содержание в нем некоторых веществ, позволяющих изготавливать из него кумыс, придает ему особое лечебно-диетическое значение.
В районах жарких пустынь одним из основных продуктов питания является верблюжье молоко. Годовой удой у одногорбых верблюдиц составляет около 2000 л, а у двугорбых — 1200 л. Верблюжье молоко более сладкое и густое, чем коровье, однако имеет своеобразный запах.
В странах Юго-Восточной Азии и в Египте в пищу употребляют главным образом молоко буйволиц. Буйволица за 7—10 мес лактации дает около 4,5 тыс. кг молока. Оно отличается хорошим вкусом и высокой питательностью, содержит в полтора раза больше сухих веществ, чем коровье, в том числе в два раза больше жира. В нашей стране буйволов разводят в Азербайджане, Грузии и Армении.
На Алтае, Памире и в Китае доят самок яков, в горных районах наших Среднеазиатских странах — зебу и ослиц. Народы Крайнего Севера употребляют в пищу молоко северных оленей. По питательности 1 л оленьего молока равен почти 3,5 л коровьего. И это не удивительно: молоко важенки содержит в себе 22,5 % жира и более 10 % белка.
Таким образом, несмотря на различия в условиях обитания человека на Земле, почти повсеместно одомашнивание диких животных привело к использованию молока в пищу. Однако даже в доисторические времена вкусы в еде, безусловно, разделялись. Иногда противоположность вкусов была так ощутима, что пища одних людей вызывала у других презрение и насмешку.
Классическим примером этого может служить расхождение скотоводческого населения Азии и Европы во взглядах на молоко. Если народы Европы, Центральной и Южной Азии на протяжении почти всей своей истории всегда употребляли молоко, зачастую служившее им основным продуктом питания, китайцы, японцы и многие народы Юго-Восточной Азии долгое время относились к молоку с отвращением. И это отвращение возникло не в результате незнания, ибо, например, китайцы в течение длительного времени соприкасались с монгольскими и тюркскими племенами, для которых молоко являлось основной пищей. Скорее всего это было связано с национальным укладом, экономикой и культурными традициями этих народов.
Процесс приручения человеком диких животных начался несколько тысячелетий тому назад и длился долго. В некоторой мере одомашнивание диких животных происходит и сейчас. Во многих заповедниках нашей страны приручают лосей. Люди давно обратили внимание на этих крупных животных, на их большую силу, способность легко преодолевать сильно захламленную валежником, кочковатую и заболоченную местность, а также высокий снежный покров. Попытки одомашнивания лосей в нашей стране предпринимались еще в прошлом веке. Однако по-настоящему эта работа развернулась в Печоро-Илычском заповеднике, где в начале 40-х гг. была создана опытная лосиная ферма. Здесь выращено уже несколько поколений лосей, многие из которых объезжены и используются как вьючные, верховые и тягловые животные. За 3,5—4 мес лактации лосиха дает 200—400 л молока при максимальном суточном удое 2—3,5 л. Молоко лосихи очень жирное и по вкусу напоминает коровьи сливки, но отличается солоновато-терпким вкусом. Его с успехом используют в питании людей при истощении и после тяжелых болезней. Прирученные лоси по внешнему виду отличаются от своих диких собратьев — они стали крупнее. Во всемирно известном заповеднике «Аскания-Нова» приручают завезенных из Африки антилоп, которые уже были однажды одомашнены древними египтянами, но как домашний скот не сохранились. Сейчас в заповеднике имеется стадо дойных антилоп.
Когда хотят подчеркнуть изобилие чего-либо, то обычно говорят: «не хватает только птичьего молока». Выражение «птичье молоко» ассоциируется в нашем сознании с чем-то нереальным и почти все убеждены, что в природе такого не бывает. По крайней мере, большинство из нас если и слышали что-либо о «птичьем молоке», то никогда его не видели. Тем не менее, в далекой от нас Антарктиде живут многие тысячи императорских пингвинов — самых крупных из пингвиньего племени. В пору самой суровой антарктической зимы, когда морозы достигают 50—60° и более, самка пингвина откладывает одно-единственное яйцо, которое самец пингвин в течение долгих двух месяцев согревает теплом своего тела, покуда не появится долгожданный птенец. После появления потомства заботливый отец еще месяц нянчит его и кормит настоящим птичьим молоком, которое вырабатывается у него в пищеводе и желудке.
В отличие от пингвинов, которым в суровых условиях Антарктиды кроме птичьего молока нечем кормить своих птенцов, наши обычные голуби живут в других условиях, однако и они вскармливают своих детенышей «голубиным молоком», которое вырабатывается в зобе самцов и самок. Пингвинье и голубиное молоко напоминает желтую сметану со вкусом прогорклого сливочного масла.
Следует только заметить, что привлекательное по содержанию жира молоко самок оленей и буйволов может нормально усваиваться далеко не каждым человеком. Поэтому часто молоко этих животных разбавляют водой. Видимо, высокий процент содержания жира в молоке дельфинов и китов также обусловлен разбавлением молока водой во время кормления детенышей. Дело в том, что детеныш кита не сосет самку, а она впрыскивает ему молоко в рот, которое при этом и смешивается с водой. Часто молоко вообще не попадает в рот и тогда киты заглатывают смесь воды с молоком.
