1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом — использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес массы с мукой; увеличение дозировки муки; длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе ее; преждевременный выем бисквита из печи.
2. Бисквит с комками муки — использование слежавшейся, непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу….1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом — использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес массы с мукой; увеличение дозировки муки; длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе ее; преждевременный выем бисквита из печи.
2. Бисквит с комками муки — использование слежавшейся, непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.
3. Ненормальное состояние корочек бисквита — корочка (верхняя и нижняя) бледная — заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи; корочка подгорелая или темно-коричневая утолщенная — повышенная температура печи, излишняя продолжительность выпечки; корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша) — выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре; корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) — наличие нерастворившихся кристаллов сахара.
4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении — хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения; хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).
