В зависимости от рецептуры, т. е. входящих в бисквитный полуфабрикат компонентов, и технологии приготовления вырабатывается бисквит следующих видов: круглый; с какао-порошком; для рулета; с орехом или изюмом; со сливочным маслом; со сливочным маслом и какао-порошком; «Прага»; «Стефания»; «Кольцо» и т. п.
Ниже приведена технология приготовления наиболее распространенных разновидностей бисквитного полуфабриката.
Отличается от основного рецептурой и технологией приготовления — белки и желтки сбивают отдельно. Он вырабатывается круглой или овальной формы, служит для приготовления штучных пирожных; может быть использован в качестве основания для отсадки хризантем или астр из крема.
Желтки с сахаром сбивают 30—40 мин (частота вращения венчика 250—300 об/мин) до готовности на сбивальной машине. …В зависимости от рецептуры, т. е. входящих в бисквитный полуфабрикат компонентов, и технологии приготовления вырабатывается бисквит следующих видов: круглый; с какао-порошком; для рулета; с орехом или изюмом; со сливочным маслом; со сливочным маслом и какао-порошком; «Прага»; «Стефания»; «Кольцо» и т. п.
Ниже приведена технология приготовления наиболее распространенных разновидностей бисквитного полуфабриката.
Отличается от основного рецептурой и технологией приготовления — белки и желтки сбивают отдельно. Он вырабатывается круглой или овальной формы, служит для приготовления штучных пирожных; может быть использован в качестве основания для отсадки хризантем или астр из крема.
Желтки с сахаром сбивают 30—40 мин (частота вращения венчика 250—300 об/мин) до готовности на сбивальной машине. Белки сбивают параллельно на другой сбивальной машине 15—20 мин (скорость вращения венчика постепенно увеличивают). Взбитые белки представляют собой однородную, пышную, снежно-белую пенообразную массу, на поверхности которой остается след от хода венчика; масса легко удерживается на лопатке и по сравнению с первоначальным объемом увеличивается в 6—7 раз.
Во взбитые желтки с сахаром добавляют муку, осторожно и быстро в течение 6—8 с перемешивают массу и добавляют взбитые белки. Последние нужно немедленно использовать, так как они оседают вследствие улетучивания воздуха. Массу перемешивают до получения однородного теста влажностью 44—46 %.
Из приготовленного теста формуют заготовки к пирожным «Буше» (методом отсаживания на листы). Отсадка — это процесс нанесения какой-либо кондитерской массы на изделие или полуфабрикат для выпечки с одновременным приданием этой массе определенной формы. При отсадке непосредственно на гладкую поверхность металлического листа следует учитывать, что тесто быстро расплывается и теряет форму, поэтому дно листов необходимо застилать шероховатой бумагой.
Тесто можно формовать и с помощью отсадочной машины марки ХОВ. Последняя состоит из дозирующей головки с четырьмя поршнями; приводного механизма, цепного транспортера, на который вручную устанавливают и снимают противни.
Для формования тестовых заготовок для пирожных «Буше» тесто загружают в бункер машины, из которого оно поступает в делительную головку с четырьмя цилиндрами. Отверстия со стороны загрузочного бункера перекрываются, а со стороны цилиндров — открываются. Отсадка тестовых заготовок на лист происходит через отсадочные штуцера. Масса заготовок регулируется. Доступ ко всем узлам, имеющим контакт с тестом, облегчает их санитарную обработку.
Отсаженное тесто следует немедленно выпекать, так как при долгом стоянии тестовые лепешки оседают и расплываются, а выпеченный полуфабрикат получается плоским и малопористым.
Выпекают «Буше» при температуре 190—210 °С на протяжении 15—20 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и выстаивают 4—8 ч в стопках по 10 листов (в таком положении он медленно черствеет), хранят при температуре не выше 20 °С.
Виды и причины брака
1. Бисквит плотный, с недостаточным \»объемом — недостаточное или продолжительное сбивание желтка и белка; продолжительный замес с мукой и белками; длительное нахождение теста до формования в котле или на листах перед выпечкой.
2. Бисквит расплывчатый, бесформенный — слабая консистенция теста в результате нарушения рецептуры или в связи с плохим качеством яиц; отсадка теста производилась непосредственно на гладкую поверхность металлического листа или на слишком гладкую бумагу.
