Благодаря содержанию в рецептуре бисквита значительного количества сливочного масла и какао-порошка он отличается от всех видов бисквитных полуфабрикатов особым нежным тающим вкусом с характерным привкусом шоколада; мякиш с равномерной пористостью, но несколько уплотненный. Цвет бисквита — темно-шоколадный.
Приготовление бисквита состоит из следующих технологических операций: приготовление яично-сахарной смеси; получение маслянистой массы; смешивание муки, какао-порошка и крахмала и последующее введение масляной массы….Благодаря содержанию в рецептуре бисквита значительного количества сливочного масла и какао-порошка он отличается от всех видов бисквитных полуфабрикатов особым нежным тающим вкусом с характерным привкусом шоколада; мякиш с равномерной пористостью, но несколько уплотненный. Цвет бисквита — темно-шоколадный.
Приготовление бисквита состоит из следующих технологических операций: приготовление яично-сахарной смеси; получение маслянистой массы; смешивание муки, какао-порошка и крахмала и последующее введение масляной массы.
Меланж заливают в котел сбивальной машины и засыпают сахарный песок. В процессе взбивания объем массы увеличивается в 2,5—3 раза. Яично-сахарная смесь изменяет свой цвет — от ярко-оранжевого до белесого. Масса пышная, легкая, воздушная, удерживается на лопаточке, отрывается отдельными каплями, а не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.
Параллельно подготавливают масло: слегка подогревают до размягчения, а затем сбивают в емкости под сбивальной машиной до сметанообразной консистенции.
Муку, какао-порошок и крахмал просеивают, смешивают до однородного состояния и вносят в яично-сахарную массу. Продолжительность замеса теста не более 15 с. В конце замеса добавляют подготовленное сбитое сливочное масло и продолжают замес до получения однородного теста (без следов непромеса) темно-шоколадного цвета.
Процессы формования и выпечки осуществляют так же, как и при приготовлении бисквита основного.
